Семейный рецепт кулича от шефа Алекса Якутова: секрет в манитобе

0
67


Семейный рецепт кулича от шефа Алекса Якутова: секрет в манитобе

Москва, 23.04.2021, 06:58:33, редакция FTimes.ru, автор Полина Белкина.

В преддверии Пасхи любители новизны и экспериментов пересматривают десятки сайтов в поисках интересных рецептов пасхального хлеба — кулича. За долгие годы существования традиции праздничной выпечки рецептов накопилось море — на все вкусы и возможности. Важно, чтобы рецепт был проверенным, а не только что выдуманным начинающим кулинаром в собственном блоге. Хотя есть гении, которые изобретают уникальные вещи, не спорим.


Семейный рецепт кулича от шефа Алекса Якутова: секрет в манитобе

Но если не хотите рисковать, то доверьтесь отточенному простому рецепту шефа “Адской кухни”, уж он-то знает толк в своем деле.

Набор продуктов

Кулич по этому рецепту готовится опарным способом. Вообще, любая дрожжевая выпечка “любит” опару. Опара оживляет дрожжи, и они эффективнее работают в тесте, соответственно, и изделие получается более воздушное, равномерно пористое и нежное.

Для опары нам понадобятся;

  • 50 мл молока (¼ стак.);
  • 2 г быстрорастворимых сухих дрожжей (1/2 ч. л.);
  • 65 г муки манитобы (2 ст. л. с небольшой горкой);
  • 10 г сахара (0,4 ст. л.).

 


Семейный рецепт кулича от шефа Алекса Якутова: секрет в манитобе

Для теста:

  • 35 г яиц (вес белка 30 г, вес желтка 20 г);
  • 15 г желтков (1 шт.);
  • 15 г сахара (0,5 ст. л.);
  • 100 г муки манитобы (3 ст. л. с небольшой горкой);
  • 20 г какао (неполная ст. л.);
  • 20 г молока (1 ст. л.);
  • 2 г соли (щепотка);
  • 10 г меда (1 ст. л.);
  • 65 г сливочного масла (треть пачки);
  • 100 г цукатов (½ стак.);
  • цедра 1 апельсина.

А говорили — просто! Что еще за манитоба?

Манитоба — это так называемая «сильная» мука с высоким содержанием белка. Название произошло от индейского племени и провинции в Канаде — традиционных мест выращивания пшеницы для этой муки. Производится мука манитоба в Италии, стране пиццы и чиабатты. Итальянцы знают о муке все и даже больше, и плохого не посоветуют. Белки глиадин и глютенин, содержащиеся в муке, образуют клейковину, придают тесту эластичность и упругость. Чем выше содержание белка в муке, тем пышнее готовое изделие, без надрывов, с равномерной пористостью.

Эту муку легко найти в супермаркетах, но манитоба — удовольствие не из дешевых. Заменить ее можно отечественной мукой с пометками “специальная”, “усиленная”, “экстра”. Обращайте внимание на количество белка — оно должно быть не менее 12%.


Семейный рецепт кулича от шефа Алекса Якутова: секрет в манитобе

Также усилить обычную муку может панифарин. Нет, это не химический препарат, а абсолютно натуральный продукт, полученный путем глубокой переработки экологически чистых пшеничных зерен твердых сортов, а попросту — пшеничный белок.

Процесс приготовления:

Начинаем с опары. В молоке комнатной температуры разводим дрожжи, затем добавляем сахар и муку. Тщательно перемешиваем и отправляем в теплое место для увеличения объема вдвое.

Когда опара подойдет, делаем тесто. В одной миске перемешиваем яйца, желтки, сахар и муку. Добавляем в опару. Месим 10−15 минут, добиваясь однородности и эластичности.

Секрет: ставим тесто в холодильник на несколько минут.

Далее добавляем какао, молоко, сахар, соль, мед. Опять хорошо перемешиваем и добавляем последний ингредиент — холодное сливочное масло.

Цедру и цукаты кладем по желанию. Если вы любитель нюансов — то цедра придаст пикантную горчинку.

Даем тесту подойти в теплом месте около 2 часов. После обминаем и перекладываем в форму. В правильно подобранной форме только что обмятое тесто занимает ⅓ объема.

Расстаивается изделие еще около полутора часов.

Выпекаем 30 минут при температуре 150 градусов.


Семейный рецепт кулича от шефа Алекса Якутова: секрет в манитобе

Рецепт рассчитан на одно изделие весом полкилограмма.

Желаем вам найти свой любимый рецепт пасхи, насладиться процессом выпечки и отлично провести этот светлый весенний праздник!

 

Комментарии

Ваше мнение

  • Отменить ответ

    Автор несет ответственность за содержание комментария